La Burrata Artisanale au Restaurant L'Italien pres d'Aix-en-Provence

L'origine de la burrata dans les Pouilles italiennes

La burrata est nee dans les annees 1920 a Andria, une petite ville de la province de Barletta-Andria-Trani, dans les Pouilles. Cette region du sud-est de l'Italie, bordee par l'Adriatique et le golfe de Tarente, est un territoire de tradition laitiere seculaire ou les bergers transformaient le lait de vache et de bufflonne en fromages frais depuis des generations. La burrata est nee d'une idee simple et ingenieuse : utiliser les restes de mozzarella effilochee, melanges a de la creme fraiche, pour creer un coeur fondant enveloppe dans une poche de mozzarella a pate filee.

Pendant des decennies, la burrata est restee un produit confidentiel, consomme uniquement dans les Pouilles en raison de sa fragilite et de sa duree de conservation tres courte. Ce n'est qu'a partir des annees 1990 que les progres de la logistique du froid ont permis de la distribuer dans le reste de l'Italie, puis dans toute l'Europe. Aujourd'hui, la burrata est devenue l'un des fromages italiens les plus recherches par les gourmets du monde entier. Au restaurant L'Italien au Tholonet, nous avons fait le choix de la proposer dans sa version la plus authentique, importee directement des producteurs des Pouilles qui perpetuent la fabrication traditionnelle a la main.

La burrata d'Andria, un patrimoine gastronomique protege

La burrata di Andria beneficie depuis 2016 d'une Indication Geographique Protegee (IGP) europeenne, qui garantit son origine et sa methode de fabrication. Pour meriter cette appellation, la burrata doit etre produite exclusivement dans la region des Pouilles, avec du lait de vache recolte dans la meme zone geographique. L'enveloppe doit etre en pate filee de mozzarella, le coeur doit contenir de la stracciatella (filaments de mozzarella baignant dans la creme), et la fermeture doit etre realisee a la main pour former ce petit noeud caracteristique au sommet. Cette protection garantit aux consommateurs qui viennent deguster la burrata dans les restaurants italiens d'Aix-en-Provence l'authenticite du produit qu'ils savourent.

La fabrication artisanale de la burrata et de la stracciatella

La fabrication de la burrata est un processus qui demande un savoir-faire manuel precis, transmis de generation en generation dans les fromageries des Pouilles. Tout commence par la preparation de la pate filee : le lait frais est chauffe, ensemence avec des ferments lactiques, puis coagule avec de la presure. Le caille obtenu est ensuite coupe, egoutte et plonge dans de l'eau tres chaude a environ 85 degres. C'est cette etape cruciale de la filatura qui donne a la mozzarella sa texture elastique et brillante. Le fromager etire la pate a la main, la petrit, la tire en longs filaments souples jusqu'a obtenir une consistance parfaitement homogene et soyeuse.

La stracciatella, le coeur cremeux qui fait toute la difference

Le coeur de la burrata est constitue de stracciatella, dont le nom vient du verbe italien stracciare qui signifie "dechirer". Pour la preparer, le fromager dechire a la main des morceaux de pate filee encore tiede en fins filaments irreguliers, puis les melange a de la creme fraiche de haute qualite. Ce melange cremeux et filandreux est le veritable tresor de la burrata. Lorsque vous ouvrez une burrata et que ce coeur fondant se repand dans l'assiette, c'est un moment de pure gourmandise qui revele toute la richesse du lait des Pouilles. Au restaurant L'Italien, nous servons egalement la stracciatella seule en entree, accompagnee d'un pesto de menthe frais qui apporte une fraicheur vegetale incomparable.

L'assemblage final, un geste de maitre fromager

Une fois la stracciatella preparee, le fromager forme une poche avec un disque de pate filee encore chaude et souple. Il la remplit genereusement de stracciatella, puis referme l'ouverture en tordant la pate sur elle-meme pour former le petit noeud (la testina) qui couronne chaque burrata. Ce geste, execute en quelques secondes par un artisan experimente, demande une precision remarquable : la poche doit etre suffisamment fine pour laisser deviner le contenu cremeux, mais assez solide pour contenir la stracciatella sans se rompre. La burrata est ensuite plongee dans un bain de saumure legere pour se raffermir, avant d'etre emballee dans des feuilles d'asphodel ou dans du papier alimentaire.

Nos preparations a base de burrata au restaurant L'Italien

Au restaurant L'Italien, la burrata occupe une place de choix dans notre carte des entrees. Nous la travaillons sous differentes formes qui mettent en valeur ses qualites gustatives tout en respectant la simplicite qui est la marque de la cuisine italienne authentique. Chaque preparation est pensee pour sublimer la texture cremeuse et le gout delicat du lait frais qui caracterisent une veritable burrata des Pouilles.

La burratina panee, notre entree signature aux saveurs contrastees

Notre burratina panee est l'une des entrees les plus appreciees de nos clients. Nous utilisons une burratina (une burrata de petit format, environ 100 grammes) que nous enrobons d'une panure legere et croustillante. La cuisson est maitrisee pour obtenir une croute doree et croquante a l'exterieur tout en preservant le coeur cremeux de stracciatella a l'interieur. Lorsque vous ouvrez la burratina panee, le contraste entre le croustillant chaud de la panure et la creme onctueuse qui s'ecoule est un veritable moment de plaisir gustatif. Nous l'accompagnons d'une sauce tomate maison au basilic frais, preparee avec des tomates San Marzano qui apportent une douceur acidulee parfaitement equilibree. C'est un plat que nos convives qui viennent depuis Aix-en-Provence commandent souvent comme entree avant nos pates a la truffe.

La stracciatella au pesto de menthe, une fraicheur mediterraneenne

Pour ceux qui souhaitent decouvrir le coeur de la burrata dans sa forme la plus pure, nous proposons notre stracciatella au pesto de menthe. La stracciatella, ces filaments de mozzarella baignant dans leur creme, est dressee dans l'assiette et accompagnee d'un pesto que nous preparons avec de la menthe fraiche, des pignons de pin, du parmesan et de l'huile d'olive extra vierge. L'association de la douceur lactee de la stracciatella et de la fraicheur mentholee du pesto cree un equilibre gustatif delicat qui surprend et seduit. Cette entree est particulierement appreciee en ete, lorsque les temperatures grimpent et que nos clients recherchent des saveurs fraiches et legeres sur notre terrasse face a la montagne Sainte-Victoire.

Les declinaisons saisonnieres de la burrata dans notre cuisine

Au fil des saisons, notre chef propose des variations autour de la burrata qui s'adaptent aux produits du moment. Au printemps, la burrata se marie aux asperges vertes grillees et a un filet d'huile de truffe d'ete. En ete, elle accompagne des tomates anciennes de Provence, des peches roties et du basilic pourpre. A l'automne, elle rencontre les figues fraiches du Luberon et le miel de lavande. En hiver, elle se rechauffe aux cotes de legumes grilles et de crostini a l'ail. Cette capacite de la burrata a s'adapter a tous les accords saisonniers en fait un ingredient polyvalent et toujours apprecie dans notre carte.

Comment deguster la burrata pour en apprecier toutes les saveurs

La degustation de la burrata obeit a quelques regles simples qui permettent d'en reveler tout le potentiel gustatif. Que vous la savouriez au restaurant ou chez vous avec un produit achete a notre epicerie italienne d'Aix-en-Provence, ces conseils vous aideront a profiter pleinement de ce fromage d'exception.

La temperature de service, un detail qui change tout

La burrata ne doit jamais etre servie glacee directement sortie du refrigerateur. Le froid fige les graisses du lait et attenue considerablement les aromes. Au restaurant L'Italien, nous sortons la burrata du froid une trentaine de minutes avant le service pour qu'elle atteigne la temperature ambiante ideale, aux alentours de 18 a 20 degres. A cette temperature, l'enveloppe de mozzarella retrouve sa souplesse, et la stracciatella a l'interieur devient parfaitement fluide et cremeuse. Les aromes de lait frais, de creme et de beurre se developpent pleinement, offrant une palette gustative bien plus riche que si le fromage etait servi froid.

Les accords de saveurs qui subliment la burrata a table

La burrata se marie naturellement avec les produits du bassin mediterraneen. L'huile d'olive extra vierge est son compagnon le plus fidele : un simple filet d'une huile fruitee des Pouilles suffit a sublimer le fromage. Les tomates mures, le basilic frais, les agrumes, les fruits a noyau en saison, et les herbes aromatiques comme la menthe, l'origan ou le thym completent admirablement le tableau. Pour les vins, notre equipe recommande un blanc frais et mineral comme ceux decrits dans notre guide des vins italiens. Un Vermentino di Sardegna ou un Gavi di Gavi piemontais creent des accords memorables avec la burrata. Le Prosecco, avec ses fines bulles, constitue egalement un choix judicieux pour l'aperitif.

La burrata et les produits italiens a notre epicerie d'Aix-en-Provence

Au-dela du restaurant, notre epicerie italienne situee au 20 rue d'Italie a Aix-en-Provence propose de la burrata fraiche a emporter selon les arrivages. Nous recevons regulierement des livraisons directes des Pouilles, ce qui nous permet de proposer un produit d'une fraicheur remarquable. La burrata etant un fromage extremement perissable, avec une duree de conservation ideale de 48 a 72 heures apres fabrication, nous vous conseillons de la consommer le jour meme de l'achat pour profiter de toute sa cremosita.

A l'epicerie, vous trouverez egalement tous les ingredients pour recreer chez vous les saveurs de notre restaurant : huile d'olive extra vierge des Pouilles, tomates sechees, pesto artisanal, focaccia, charcuteries italiennes de qualite comme le prosciutto di Parma et la mortadelle de Bologne, sans oublier nos pates seches artisanales importees de differentes regions d'Italie. Composez votre propre antipasto autour de la burrata avec les produits de notre epicerie, et transportez-vous directement dans une trattoria des Pouilles, le tout depuis le centre-ville d'Aix-en-Provence. L'epicerie est ouverte du mardi au samedi, de 9h a 13h et de 15h30 a 20h.

Questions frequentes sur la burrata artisanale