Le Risotto Italien au Restaurant L'Italien pres d'Aix-en-Provence

L'histoire du risotto et ses origines dans le nord de l'Italie

Le risotto est ne dans les grandes plaines rizieres de la vallee du Po, entre le Piemont, la Lombardie et la Venetie. Le riz a ete introduit en Italie par les Arabes au Moyen Age, et sa culture s'est developpee a grande echelle dans cette region grace a l'abondance d'eau et au climat favorable. Aujourd'hui, l'Italie est le premier producteur de riz en Europe, avec des varietes comme l'Arborio, le Carnaroli et le Vialone Nano qui sont specifiquement cultivees pour la preparation du risotto.

Le mot risotto vient de riso (riz en italien) et designe une methode de cuisson bien precise ou le riz est d'abord revenu dans un corps gras, puis cuit progressivement par ajouts successifs de bouillon chaud, tout en etant remue regulierement. Cette technique permet au riz de liberer progressivement son amidon, creant cette liaison naturelle cremeuse que les Italiens appellent cremosita ou all'onda (comme une vague). Le risotto a la milanaise, colore au safran et enrichi de moelle de boeuf, est considere comme le premier risotto historique, apparu a Milan au XVIe siecle.

Le riz Carnaroli, la variete preferee des chefs italiens

Parmi les varietes de riz a risotto, le Carnaroli occupe une place privilegiee dans les cuisines des restaurants italiens. Cree en 1945 par un riziculteur du Pieemont qui a croise le Vialone avec le Lencino, le Carnaroli se distingue par sa teneur elevee en amylose, un type d'amidon qui lui confere une texture ferme et al dente meme apres une cuisson prolongee. Au restaurant L'Italien au Tholonet, nous utilisons exclusivement du riz Carnaroli pour nos risottos. Ce choix nous garantit une cremosita parfaite tout en preservant la tenue de chaque grain, un equilibre subtil que seul le Carnaroli offre avec autant de constance.

La technique du risotto, un savoir-faire de patience et de precision

Preparer un veritable risotto italien ne s'improvise pas. C'est un plat qui exige une attention constante pendant toute la duree de la cuisson, environ 18 a 20 minutes, sans possibilite de le quitter des yeux. C'est pour cette raison que, dans les restaurants italiens authentiques comme le notre, le risotto est toujours prepare a la minute et jamais recuit ou rechauffe. Voici les etapes fondamentales que notre chef suit scrupuleusement dans notre cuisine au Tholonet.

Le soffritto et la tostatura, les fondations du gout

Tout commence par le soffritto, une base aromatique composee d'oignon finement emince (parfois avec de l'echalote ou du celeri selon la recette) revenu doucement dans un melange de beurre et d'huile d'olive. L'oignon doit devenir translucide sans jamais colorer, car toute amertume se transmettrait au plat fini. Vient ensuite la tostatura, l'etape ou le riz sec est verse dans le soffritto et remue pendant deux a trois minutes a feu moyen. Les grains doivent s'enrober de gras et devenir translucides sur les bords tout en conservant un coeur blanc et opaque. Cette tostatura est cruciale : elle scelle la surface du grain et controle la liberation de l'amidon pendant la cuisson.

La sfumatura et l'ajout progressif du bouillon chaud

Apres la tostatura, on deglace le riz avec du vin blanc sec (la sfumatura), qui apporte acidite et complexite aromatique. Le vin doit s'evaporer completement avant de commencer l'ajout du bouillon. Le bouillon, prepare a part et maintenu frais pendant toute la cuisson, est ajoute louche par louche. Chaque ajout est absorbe par le riz avant d'en verser un nouveau. Le cuisinier remue regulierement, avec un geste circulaire doux et constant, pour encourager la liberation de l'amidon sans ecraser les grains. Cette patience est recompensee par une liaison naturelle et soyeuse qui ne doit rien a l'ajout de creme ou de fecule.

La mantecatura, le geste final qui rend le risotto incomparable

La mantecatura est le geste final et le plus important du risotto. Une fois le riz cuit al dente, on retire la casserole du feu et on incorpore vigoureusement du beurre froid et du Parmigiano Reggiano rape. Ce geste energique, qui dure environ une minute, cree une emulsion qui donne au risotto sa texture finale onctueuse, brillante et veloutee. Le risotto est alors verse dans l'assiette ou il doit s'etaler lentement, formant cette vague (all'onda) qui est la signature d'un risotto parfaitement execute. Chez L'Italien, nos clients qui viennent depuis Marseille ou Gardanne sont souvent surpris par cette texture qui ne ressemble a rien de ce qu'ils ont goute auparavant.

Notre risotto a la Norma, une rencontre entre la Sicile et la Lombardie

Le plat alla Norma est une specialite de Catane, en Sicile, traditionnellement prepare avec des pates (le plus souvent des rigatoni ou des maccheroni). Son nom rend hommage a l'opera Norma de Vincenzo Bellini, compositeur ne a Catane en 1801, et illustre l'admiration des Siciliens pour ce plat qu'ils considerent comme un chef-d'oeuvre culinaire au meme titre que l'opera est un chef-d'oeuvre musical. Les quatre ingredients fondamentaux du alla Norma sont l'aubergine, la tomate, la ricotta salata et le basilic.

Au restaurant L'Italien, nous avons transpose ces saveurs siciliennes dans une preparation de risotto qui allie la cremosita du riz Carnaroli a l'intensite des ingredients du sud. Nos aubergines sont roties lentement au four jusqu'a obtenir une chair fondante et legerement caramelisee. La sauce tomate est preparee avec des tomates San Marzano, cuites longuement pour concentrer les saveurs. La ricotta salata, un fromage de brebis affine typique de la Sicile, est rapee en copeaux genereaux sur le risotto au moment du service. Le basilic frais, ajoute au dernier instant, apporte cette note herbacee et parfumee qui lie l'ensemble. Le resultat est un plat genereux et ensoleille qui evoque les terrasses siciliennes tout en offrant le confort cremeux du risotto du nord.

Les variantes saisonnieres du risotto dans notre cuisine

La versatilite du risotto en fait un plat qui s'adapte parfaitement aux saisons et aux produits disponibles. Au restaurant L'Italien, notre chef fait evoluer les preparations au fil de l'annee pour proposer des saveurs toujours en phase avec ce que la nature et les producteurs locaux de Provence offrent de meilleur.

En automne et en hiver, les champignons et la truffe subliment le risotto

L'automne est la saison de predilection du risotto. Les champignons porcini (cepes), recoltes dans les forets du Piemont et de Toscane, se marient magistralement avec la cremosita du riz. Leur parfum boise et terreux impregne chaque grain, creant un plat d'une profondeur aromatique saisissante. En hiver, la truffe noire vient couronner le risotto d'un parfum enivrant. Le risotto al tartufo est l'un des grands classiques de la gastronomie italienne hivernale, un plat de celebration que nous preparons avec de la truffe fraiche rapee au dernier moment pour en conserver tous les aromes volatils.

Au printemps et en ete, les legumes et les fruits de mer prennent le relais

Aux beaux jours, le risotto se fait plus leger et lumineux. Les asperges vertes du Luberon, les petits pois frais, les courgettes fleurs et les artichauts violets de Provence inspirent des preparations printanieres pleines de fraicheur. En ete, les fruits de mer entrent en scene : un risotto aux gambas, aux coquilles Saint-Jacques ou aux calamars tendres, parfume au citron et au persil, evoque directement les tables du littoral italien. Ces risottos estivaux sont particulierement apprecies sur notre terrasse face a la Sainte-Victoire, ou la douceur des soirees provencales accompagne ces saveurs marines. Nos gnocchis maison constituent une excellente alternative pour ceux qui preferent les pates.

Les accords vins et risotto pour sublimer chaque bouchee

L'accord vin et risotto merite une attention particuliere car la texture cremeuse du plat appelle des vins capables de la traverser sans s'y noyer. Au restaurant L'Italien, notre equipe vous guide dans le choix du vin ideal selon le risotto que vous avez commande. Voici nos recommandations pour les preparations les plus courantes de notre carte.

Pour notre risotto a la Norma, l'accord naturel se fait avec un rouge sicilien. L'Etna Rosso, elabore avec le cepage Nerello Mascalese sur les flancs volcaniques de l'Etna, offre une acidite vive et des tanins fins qui coupent la richesse du risotto tout en faisant echo aux saveurs de l'aubergine et de la tomate. Un Nero d'Avola jeune et fruete constitue une alternative plus accessible. Pour le risotto aux champignons, un Barolo piemontais ou un Chianti Classico toscan, avec leurs notes de sous-bois et d'epices, creent un accord terrestre d'une harmonie parfaite. Pour les risottos aux fruits de mer, un Vermentino di Sardegna ou un Gavi di Gavi offrent la fraicheur et la mineralite necessaires. Retrouvez notre selection complete dans notre guide des vins italiens et accords mets.

Questions frequentes sur le risotto italien